Variedad de curries
La India es uno de los países más grandes del mundo, con más de 1.000 millones de habitantes en más de 3 millones de km2 y una historia de más de 5 milenios. Conocida como la tierra de los aromas, lo que más se conoce es el curry, pero generalmente se desconoce que no es una especia en sí misma, sino una mezcla. En la India, a las salsas bien condimentadas se les llama curries. No existe una fórmula con- creta, cada persona o fa- milia prepara las mezclas a su gusto.
Entre las salsas y curries más conocidos están el tikka masala, un plato que combina ingredientes en escabeche preparados con especias, cebolla y tomates. La receta se la atribuye a los británicos que crearon su propia versión del tradicional pollo tikka, añadiendo una densa salsa de tomate al pollo frito; curry madras, que debe su nombre a la ciudad portuaria de la costa de Coromandel, en el estado de Tamil Nadu en el sureste de la India, una de las primeras factorías inglesas. Los residentes de esa región prefieren platos picantes y bien sazonados. Madras debe su sabor único a grandes cantidades de mostaza y chile chile, pero también contiene cilantro, cúrcuma, comino, mostaza, fenogreco, hinojo, ajo, pimienta negra y anís estrellado; el tandoori es una pasta de un rojo intenso que se crea en combinación con yogur, jengibre, ajo y especias. El nombre no solo alude al adobo, sino a todos los platos preparados en un horno de barro llamado tandoor; y korma, proviene del norte de la India, donde se sirve como una salsa salada de yogur con curry, coco y almendras.
Los curries son su seña de identidad pero el arroz basmati, los lácteos, el pan, los vegetales, hortalizas, frutas y las semillas son elementos indispensables a la hora de elaborar platos tan característicos como las samosas, empanadillas indias con forma triangular rellenas de verduras, carnes, quesos, se fríen y se toman crujientes acompañadas de cualquier ‘chutney’, condimento agridulce a base de frutas y especias; o los pani puri, bolas huecas y crujientes de una masa similar a un crepe, que se rellenan de múltiples condimentos; el pan naan, hecho en sartén.