La sabiduría popular nos lo recuerda mediante un montón de refranes
La combinación de queso, pan y vino ha sido durante milenios base de la alimentación.
Es posible que el queso sea el alimento elaborado más antiguo que existe. Con el comienzo de la ganadería, hace unos diez mil años –más o menos según zonas–, comenzó el consumo de leche. Esto requirió dos condiciones: una hembra que se dejara ordeñar y unos seres humanos capaces de digerir la leche. Lo primero se consiguió con la domesticación de los animales en el Neolítico que siguió al comienzo de la ganadería. La segunda, llegó mediante una mutación que permitió mantener activa la lactasa en el intestino de algunas personas, después del destete.
Pronto descubrieron que, si la leche la dejaban en un recipiente y le añadían algunas hierbas, como la flor de los cardos, al cabo del tiempo se solidificaba y aquello resultaba muy saludable y nutritivo. Se podían comer el poso sólido y beberse el líquido que sobrenadaba. Con una ventaja adicional, a todos los de la tribu les sentaba bien. El queso durante la fermentación pierde la lactosa.
El otro alimento elaborado que le va a la zaga en antigüedad es el pan. Y muy poco después se descubrió la fermentación de cereales y de uvas. Existen pruebas de la fabricación de cerveza y de vino hace once mil años.
Durante milenios esta triada de queso, pan y vino (o cerveza) fueron la base de la alimentación de la humanidad. Mucho tiempo después, hace unos cinco mil años, se les unió el otro componente de la tétrada mágica de la alimentación: el aceite de oliva. Yo creo que esta historia ha condicionado la forma en la que consumimos el queso y lo difícil que resulta degustar esta delicia gastronómica sin acompañarla de un poco de pan o de vino.
La sabiduría popular nos lo recuerda mediante un montón de refranes. Les cito algunos. ‘Tanto pan como queso, tanto queso como pan’; ‘Mucho pan y poco queso es de hombre de seso’. Es curioso la machacona insistencia en que el queso debe ser prieto y, en cambio, el pan esponjoso. ‘Queso ciego y pan ojoso, me dan gozo’; ‘El queso sin ojos y el pan con ellos, comellos’; hay un montón más.
Sus enormes virtudes nutritivas se plasman en algunos refranes como este: ‘El queso es el complemento de una buena comida y el suplemento de una mala’. Del queso no podemos abusar. Es nutritivo, es un fermentado con buenas bacterias, tiene vitaminas, minerales y substancias bioactivas, pero también aporta muchas calorías porque tiene la grasa de la leche y el colesterol. Y el refranero avisa reiteradamente de sus peligros. ‘El queso es gustoso, pero si es mucho es dañoso’; ‘El queso es sano si lo da el avaro’.
Por eso la recomendación sabia es que lo consumamos todos los días, pero con moderación: ‘Todos los días queso y al año, un queso’.
Y el refranero extiende sus recomendaciones también al pan: ‘Tantico queso y tantazo pan, y así las cosas bien van’ o ‘De queso y de pan bendito, poquito’. Y, por supuesto, las recomendaciones tradicionales es que el queso se consuma con vino. ‘A la bota dalla el beso, después del queso’. Incluso el refranero abunda en poner atención a las calidades, ya saben, el pan esponjoso, el queso sin ojos y el vino viejo. Nos lo dicen en gallego: ‘O pan con ollos, o queixocego, e o viño vello’.