Sellos de calidad. En la actualidad hay 28 quesos con DOP e IGP, asociados más a producciones artesanas Queso Casín
La producción de quesos en España nació en el ámbito doméstico, transformando el excedente lácteo para el consumo propio. Ese autoabastecimiento comenzó, en una segunda fase, a convivir con la comercialización a pequeña escala de los excedentes y eso se realizaba fundamentalmente en el entorno más próximo, en los mercados de las cabeceras de comarca. A medida que se advirtió la buena aceptación de los quesos, surgieron las primeras queserías como tal, que, a partir de que el mercado absorbía su producción, experimentaban crecimientos en capacidad de producción y en el círculo de influencia.
Estas pequeñas producciones artesanas, en cuanto han alcanzado reconocimiento social por su calidad diferenciada, han sido distinguidas por la administración con sellos de calidad. En la actualidad, en España hay 28 quesos con marcas reconocidas con la categoría de Denominación de Origen Protegidas y con la de Indicación Geográfica Protegida. Ambos sellos son una garantía para el consumidor y un aval del proceso de elaboración y de las materias primas empleadas.
Pero el sector quesero presenta dos realidades. Hasta hace relativamente pocos años estaba muy atomizado y constituido básicamente por pequeñas queserías que, en muchos casos, transforman la leche producida solo en su propia explotación o en explotaciones cercanas. Se trata de pequeños formatos, en muchos casos de carácter familiar, pero que apenas pesan en torno al 20% de la producción nacional de queso, porque el resto es producido por apenas una decena de grandes industrias, que se mueven con el volumen y con el abastecimiento del gran mercado de la distribución en lineal, básicamente.
En los últimos años hemos asistido a procesos de concentración que han acabado por configurar grandes grupos que cuentan en muchas ocasiones con capital extranjero (italiano y francés principalmente) y que basan sus estrategias en el comercio exterior.
Comercio exterior
España representa en el conjunto de la Unión Europea el 5% en materia de producción de quesos, aunque en algunas variedades tiene un peso específico notablemente superior. Por ejemplo, en queso de oveja representa el 35% y en queso de cabra el 25%.
Sin embargo, pese a estas cifras, el balance comercial exterior de quesos es claramente desfavorable para España, como ocurre, de forma sorprendente, con prácticamente todos los productos lácteos. De todas formas, en los últimos tiempos la balanza comercial ha tendido a equilibrarse, ya que las exportaciones han crecido a buen ritmo.
El año 2009 se exportaron 47.602 toneladas y en 2019 se alcanzaron ya las 107.579 toneladas, un 8% más que un año antes. Asimismo, se importaron 309.742 toneladas de queso, un 4% más que un año antes.
Tanto las exportaciones como las importaciones tienen un origen y destino europeos. En el caso de las importaciones, los principales proveedores son Alemania, Francia y Holanda, pero también se importan quesos de Italia, Dinamarca, Bélgica, Reino Unido; Polonia, Irlanda, Portugal y Luxemburgo.
Aunque las importaciones procedentes de países no europeos están creciendo significativamente, tienen todavía un peso relativo. Para los quesos españoles, los mercados de destino prioritarios son Italia, Portugal, Francia, Alemania, Reino Unido y Holanda.
485 queserías y 29 toneladas
Los quesos con sello de calidad en España son elaborados por un total de 485 queserías, la mayoría artesanas y pequeñas, que producen un total de 29.000 toneladas, que representan apenas el 6,5% del total.
Las DOP’s que más queserías tienen registradas son Idiazábal (119), Manchego (69), Mahón-Menorca (51), Tetilla (33) y Cabrales (28). Las cántabras tienen cifras más modestas: Quesucos (6), Picón (5) y Nata (4).
En volumen, los sellos que más producción tienen en kg son Manchego (15.313.020), Arzúa-Ulloa (3.532.473), Mahón-Menorca (2.513.020), Tetilla (1.691.653) e Idiazábal (1.341.761). Por contra, los que tienen menos producción son Queso de Flor de Guía, Casín, Quesucos de Liébana, Los Beyos y Picón-Bejes-Tresviso.
Respecto al precio, los que presentan promedios más caros en euros son Casín (23), Idiazábal (16,13), Gamonedo (15), Torta del Casar (13,45) y Zamorano (13,17).
El queso manchego, domina
Finalmente, en valor económico la DOP de Queso Manchego pesa más que el resto juntas, en concreto, un total de 61,2%, facturando cada año 183,75 millones de euros. Le siguen a mucha distancias Arzúa-Ulloa, con 22,11 millones (7,37%), Idiazábal, 21,64 millones (7,22%), Mahón-Menorca, 16,58 millones (5,53%) y Tetilla, 10,98 millones (3,66%).
En este capítulo, los quesos cántabros tienen la siguiente representación: Nata de Cantabria, 1,09 millones (0,36%), Picón-Bejes-Tresviso, 0,43 millones (0,14%) y Quesucos de Liébana, 0,11 millones (0,04%).