DR. GABRIEL ARGUMOSA Académico de la Gastronomía de Cantabria
La pasada semana, con motivo de la declaración de la paella como ‘bien de interés cultural’, os comenté detalles de una especie imprescindible en su elaboración, como es el azafrán. Esta semana os voy a escribir sobre otra elaboración, que como norma general también precisa una especie, como es la canela, y cuyo ingrediente principal asimismo es el arroz. Presumo que todos habéis adivinado que me estoy refiriendo a un plato tan nuestro y popular como es el arroz con leche.
Numerosos platos podemos elaborar con el arroz, y en nuestra infinita Cantabria somos unos consumidores importantes de tal cereal, apareciendo en las estadísticas de consumo por habitante y año en tercer lugar, ocupando la Comunidad Valenciana el primero. Tanto protagonismo ha tenido el arroz en todas las culturas que ha llegado a ser ofrecido a los recién casados, como símbolo de prosperidad y fertilidad.
Me he decidido esta semana por este plato, recordando lo que escribía hace siete días
Benjamín Lana sobre la frase emitida por Paco Quirós: «Todo lo de antes está resucitando porque la cocina actual está muerta». No sé si será así, pero esta elaboración se merece unas líneas.
El arroz con leche aparece en los más antiguos recetarios escritos en castellano, e incluso, cuando se referían al arroz siempre lo presentaban guisado con leche. Actualmente ha caído en desuso, quizás por la bajada del consumo de la leche, por la pérdida del hábito de elaborar en los domicilios postres, por la falta de tiempo, o también puede ser por la demonización del azúcar
Y hablando del azúcar, os tengo que comentar que antes del descubrimiento de América su elaboración se endulzaba con miel, pasando posteriormente a ser realizado con azúcar de caña, antes de pasar a finales del siglo XIX a ser usado el azúcar blanco, tal como lo concebimos. Por tanto, hasta el uso del azúcar blanco el aspecto del plato de arroz con leche sería bastante más oscuro del que tenemos en nuestra mente actualmente, salvo la elaboración en Portugal y Asturias, que sirven el arroz con leche añadiendo azúcar quemado por encima con un hierro candente.
En cuanto a las especies añadidas, en nuestro país, y en general en países de la cuenca Mediterránea es la canela, en los países anglosajones y nórdicos el aditivo principal suele ser la vainilla. E incluso, en la zona del Cantábrico hay zonas que añaden en la elaboración brandy o anís.
No suelo escribir sobre las recetas, y en esta ocasión me atrevo aún menos, pues cada país, región e incluso cada casa, practican su receta particular, constituyendo una seña de identidad gastronómica evidente. Podemos encontrar detalles tan distintos como que, unos lavan el arroz previamente, otros prefieren cocer en un principio el mismo sin la leche, y todo es válido con tal de conseguir el objetivo de que el resultado final sea una adecuada cremosidad.
Tales diferencias podemos encontrar, como que los asturianos cuecen durante horas la mezcla sin parar de remover la misma con el objetivo de conseguir una crema o pasta de arroz, donde apenas se distinguen los granos. Mientras que leyendo otras recetas, éstas aseguran que el mayor error es remover la preparación, pues tal actuación puede conseguir que se nos pegue, sin conseguir la textura ideal cremosa y suave.
Un dejo con un texto de José María de Pereda, en sus ‘Escenas Montañesas: arroz y gallo muerto’: «Para colmo de mi angustia, llegó el arroz con leche, plantándoseme delante un plato sopero encogollado ‘para mí solo’.—‘Y en acabándole, aquí tienes más’—añadió mi tía con una sonrisa muy cariñosa, pero que me hizo temblar, horrorizado, al ver la enorme fuente que señalaba con el dedo, colocada en el centro de la mesa.—Afortunadamente, con la idea, nada más, de echarme al coleto tanto engrudo, entráronme unos sudores, fríos como los de la muerte; levantéme tambaleándome, llegué al corral…
Como podéis apreciar, tal elaboración y cantidad no eran afortunadas.