JOSÉ ENRIQUE CAMPILLO Médico, catedrático de Fisiología y experto en Nutrición y Alimentación
No les voy a decir ni una palabra de las propiedades nutricionales del arroz. En muchos tratados y blogs sobre nutrición y salud, cuando se trata el asunto de un cereal como el arroz solo se tiene en cuenta las características nutricionales del grano en sí, y algunos, además, lo describen en su estado en seco, sin cocinar. Esto ocasiona graves errores de interpretación. Nadie mastica los granos de arroz crudo a bocados, con un sorbo de agua para tragarlos.
Los valores nutricionales de un grano de arroz son muy diferentes antes y después de cocerlos. Por eso, el valor nutricional de cualquier cereal debe considerarse en conjunto con los otros alimentos con los que se suele cocinar, como verduras, pescados o carnes, que aportan una gran variedad de nutrientes a propios del grano, o de servir de guarniciones a platos de carne, huevos o pescado.
De todos los cereales el arroz es el más versátil desde un punto de vista gastronómico. El número de platos que se pueden elaborar con este cereal tiene como único límite la creatividad de cada cual. Esto convierte a los platos cocinados con arroz en las recetas más saludables y nutricionalmente más completas que se pueden consumir.
Yo soy un enamorado de los platos con arroz y aunque solo fuera recurriendo a las paellas y arroces levantinos o a los caldosos de Portugal, que tengo cerquita, ya podría organizarme una dieta completa y saludable para cada semana. Y recientemente he descubierto las infinitas posibilidades de los arroces orientales, que admiten una gran variedad de verduras, especias y condimentos muy saludables. En casa procuramos consumir arroz al menos tres veces a la semana. Además, muchos guisos de arroz ganan de un día para otro, siempre que se sepa el método para recalentarlo sin cargarse la gracia del guiso.
Los platos preparados con arroz o su uso como guarnición permite mezclar sabores y nutrientes en una gran variedad, que como saben es la base de una alimentación saludable.
De esta forma cada vez que comemos arroz, a la composición nutricional del grano hay que añadirle las propiedades nutricionales de lo que le acompañe. Y la gama es amplia. Desde unos simples huevos fritos con un arroz blanco con ajos por encima, hasta un arroz meloso con restos de pescado y cilantro o un arroz de la dehesa, guisado como la paella, pero con ingredientes del cerdo (prueben con secreto ibérico y ya me dirán).
Pueden elegir el arroz que prefieran entre las más de dos mil variedades que existen. Yo solo tengo un reparo con los llamados arroces rápidos, que se someten a tratamientos tecnológicos previos para aumentar la rapidez y facilidad en su preparación. Sus almidones modificados se digieren muy rápidamente y por eso se les considera azúcares rápidos, que no son saludables.
Los procedimientos de cocinado del arroz pueden modificar también sus propiedades nutricionales. Lo mejor es cocinarlo de tal forma que se consuma también el caldo en el que se ha cocido, como en la paella y otros guisos similares.