Características diferenciales. Las tendencias apuntan al origen, la crianza y la alimentación, como garantía de calidad
Pese a ser un icono de la comida rápida, los americanos, para los americanos cocinar hamburguesas no es broma. Algo tienen cuando son sus grandes embajadoras, vamos que en el proceso hay algo más que un simple ‘vuelta y vuelta’. Pero, ¿qué diferencia a unas hamburguesas de otras? El principal secreto, según los expertos, reside en la elección de la carne y su calidad, pero el tiempo de cocinado y de reposo, también son claves para conseguir un medallón crujiente por fuera, jugoso por dentro y lleno de sabor.
Los americanos anteponen el corte de la carne a la raza, que por lo general suele ser angus. Se trata de la pieza que se encuentra en el hombro de las vacas, conocido como ‘chuck’ –situado en medio del ribeye y el cuello de la res–, la zona de la musculatura que más usan estos animales y que por ello está más tierna.
En España sería la parte equivalente a la aguja, la espaldilla, la llana o el brazuelo, cortes con bastante grasa infiltrada, especialmente indicadas para picar. Para evitar que queden muy secas, la carne debe tener un 7080% de proteína, y un 20-30% de grasa para que mantenga la untuosidad característica. El empleo de ingredientes como el huevo, la harina o el pan rallado quedan excluídos. Una hamburguesa clásica sólo admite especias que aromaticen la carne, especialmente sal y pimienta.
Calidad excelente
El boom de las hamburguesas premium no solo nos ha permitido conocer nuevas razas de vacuno y sus cualidades organolépticas, sino que han contribuido a revalorizar este clásico contemporáneo, gracias al empleo de carnes carnes de excelente sabor y origen garantizado, criadas en sistemas extensivos, de elaboración artesanal y sin aditivos, como garantía de calidad y trazabilidad, desde las razas autóctonas a las importadas.
Tudanca, IGP Carne de Cantabria. Ofrece un sabor único e intenso incluso en las piezas más magras. Su alimentación es 100% natural gracias a su adaptación al medio por lo que se trata de una carne pura, sana
Los cortes como la aguja, con una buena veta de grasa infiltrada, están especialmente indicados para picar
y rica en Omega 3.
Parda de montaña, Valle del
Esla. En la provincia de León pasta la mayor cabaña de bueyes de España y Europa. El pasto de alta montaña ofrece potencia de sabor, jugosidad y terneza. La cantidad de vitaminas como la B12 y minerales como el hierro son elevadas en esta carne que contiene la cantidad justa de grasa.
Alistana, IGP Ternera de Aliste. Destaca por su característico color rosado, jugosidad extra y una grasa de color blanco nacarado. La carne posee una alta terneza, jugosidad y ofrece un olor fino y delicado y un sabor no demasiado pronunciado y que se deshace en la boca.
Rubia gallega, IGP Ternera Gallega. varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante. Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad y suculencia. En definitiva es una carne para paladares exquisitos y exigentes, que buscan sensaciones únicas y especiales en una carne de vacuno.
Angus, Escocia. Está considerada, tanto en la variedad de ternera como de buey, por los expertos como una de las mejores carnes que se puede degustar en la actualidad. Fue exportada a Estados Unidos (donde la raza black angus es 100% pura) y posteriormente a Argentina y Uruguay, principales productores, siendo en norteamérica la raza más popular. Sabrosa, tierna y jugosa con un buen porcentaje de grasa insaturada, lo que la convierte en una carne de fácil digestión.
Wagyu, Japón. Considerada como la mejor carne del mundo –la más selecta y cotizada al menos–, fue ertificada como raza autóctona japonesa en 1957 después de varios cruces con otras razas. Solo existen 4 razas que se pueden denominar así: Kuroge-Gyu (negra), Tankaku (cuernicorta), Akushi (marrón) y Mukaku (mocha). Su carne se caracteriza por tener bajos niveles de grasa y veteado además de ser rica en ácido glutámico, tratándose de un producto exclusivo en cuanto a terneza, aroma y sabor.
TIPOS DE CORTES
Patatas ‘pont neuf’
Deben su nombre al puente más antiguo que se conserva en París. Se corta la patata en bastones muy gruesos, de unos 6 cm de largo por 1 de ancho, y una vez fritas, se montan formando un puente.
Patatas gajo
También conocidas como cajún o ‘deluxe’ tienen su origen en Louisiana. Por lo general se fríen o se hornean con piel y siempre muy condimentadas con especias y con alguna salsa para untar.
Patatas soufflé
Se cortan en rectángulos o cuadrados finos, no más de 3 milímetros de grosor. Para freír, se utilizan dos sartenes con aceite a diferente temperatura, a 120º y a 180º, para lograr el choque térmico que las hace suflar.
Patas onduladas
Son una variante de las patatas chips y para obtener este corte necesitamos una mandolina con cuchilla ondulada para cortar en finas rodajas. Se deben freir en una sartén alta con abundante aceite caliente.
OTRAS GUARNICIONES
Ensalada de col
La ‘Coleslaw’ se ha hecho muy popular a raiz de servirse en restaurantes de comida americana. La receta original parte de col blanca y zanahoria aunque hay variantes que incorporan lombarda, piña o manzana.
Boniatos asados
Son muy nutritivos y con un alto poder antioxidante, aunque a nivel calórico son similares a las patatas. En bastones y al horno contienen pocas calorías y es una muy buena alternativa si nos queremos cuidar.
Yuca frita
Este tubérculo se ha convertido en un acompañamiento muy consumido y valorado. Con ayuda de un pelador se hacen finas lonchas o se corta en finas rodajas y se fríen o introducen en el horno hasta quedar crujientes.
Chips de plátano macho
Es una alternativa original y muy sabrosa, al tiempo que poco frecuente. Cortado en rodajas no muy gruesas para que el interior quede más tierno, se puede freír en abundante aceite porque no absorbe demasiada grasa.