Esperanza Peláez
En las estadísticas acerca de los productos más vendidos en los supermercados en la última semana, lácteos, carnes, frutas y verduras frescas han ocupado los puestos de cabeza. Sin embargo, tener unas cuantas latas o tarros de conserva en la nevera puede sacarnos de algún apuro o retrasar la próxima salida. Las conservas fueron desarrolladas para garantizar el abastecimiento de ejércitos en campaña, de tripulaciones de barcos en travesías largas, y también para garantizar la disponibilidad en los hogares de frutas y verduras fuera de estación.
Fue Napoleón Bonaparte quien, embarcado en guerras por toda Europa que requerían una buena intendencia para mantener alimentadas a las tropas, promovió una recompensa para quien propusiera el mejor método de conservación de alimentos. Los 10.000 francos los ganó en 1803 Nicolás Appert, un confitero que había desarrollado un método consistente en la esterilización al baño maría de tarros de cristal tapados con corcho y sellados con cera, llenos de alimentos previamente preparados y sumergidos en líquido (grasa, agua con sal o azúcar para alimentos dulces). Lo curioso es que a pesar de que Appert cumplió con la obligación de publicar un libro divulgativo, Napoleón nunca hizo uso del método, lo cual, según explica Carson L. Ritche en ‘Comida y civilización’, se tradujo en derrotas como la de la campaña de Rusia de 1810.
Sin embargo, a Appert le cambió la vida, porque dejó la confitería por la producción de conservas, aunque la explicación de que los alimentos alargaran sustancialmente de esa forma su vida útil no llegó hasta décadas más tarde, con las investigaciones sobre microbiología de Louis Pasteur, inventor de la pasteurización.
Cristal y lata
Al contrario que Napoleón, la Marina británica adoptó rápidamente el nuevo sistema, y aportó la sustitución del cristal por la lata, mucho más resistente. La comida de lata permitió erradicar las muertes por escorbuto a bordo de los barcos gracias a que las frutas y verduras enlatadas preservan sus vitaminas, y hasta terminó con los gorgojos de las galletas de barco, que también empezaron a enlatarse, igual que el agua dulce, que de esta forma no se pudría.
Existe, sin embargo, como señala Alberto Capatti en la ‘Historia de la alimentación’ de JeanLouis Flandrin y Massimo Montanari, una suerte de división en cuanto a la consideración de las conservas. Las ‘artesanales’, de alta calidad, y costosas, se consideran alimentos gourmet, mientras que las, digamos, ‘de batalla’, más asequibles, son objeto de recelo. Sin embargo, como señala el bromatólogo del Hospital Regional Universitario de Málaga Ángel Caracuel, «las conservas, precisamente por haber sido sometidas a esterilización y posterior vacío, están entre los alimentos que menos aditivos utilizan, conservan bien los nutrientes».
Así pues, eche un vistazo a su provisión de latas y tarros de conserva y sáqueles partido con estos consejos e ideas para utilizarlas como ingredientes de distintos platos en lugar de como simple aperitivo o complemento de ensaladas.
Alimentos húmedos
Antes de nada, alguna información. Los alimentos húmedos (carnes, pescados, verduras y frutas frescas) conservados en tarro de cristal o lata están sumergidos en lo que técnicamente se llama un ‘líquido de gobierno’, que puede ser el líquido de cocción (salmueras ligeras para verduras, legumbres cocidas, pescados al natural o salchichas por ejemplo), sus propios jugos (carne enlatada), grasa (pescados en aceite, lomo en manteca, confit de pato, algunos embutidos), ácidos (pepinillos y vegetales encurtidos) o la salsa del guiso (conservas en tomate, platos preparados y, muy relevantes en la conservería, los escabeches, que combinan vinagre, sal y aceite, tres grandes conservantes). Para las frutas se usan almíbares más o menos saturados de azúcar. A menudo se añade, sobre todo en conservas de verduras o frutas, una proporción de ácido ascórbico (vitamina C) para mejorar la conservación.
Una precaución que hay que tener siempre es observar que las latas no estén deformadas. Con los tarros, que no presenten mohos en torno a la tapa o en la superficie y que escuchemos el característico ‘plop’ al abrirlos. La entrada de aire implica la entrada de microorganismos peligrosos. En ese caso, desechar inmediatamente. Limpiar la lata o tarro antes de su apertura es también una norma que debe observarse, y una vez abierta la lata, pasar el contenido a un recipiente limpio, que, si ha de guardarse, se debe tapar para evitar contaminaciones cruzadas.
Por lo demás, cocinar con conservas es una opción estupenda para acabar con el aburrimiento de comer su contenido siempre de la misma forma y para disponer de ingredientes con las mismas cualidades que los frescos en cualquier momento. Eso sí, si va a añadir verduras, pescados o carnes en conserva a un guiso, recuerde que ya están cocinados, por lo que es aconsejable añadirlos justo en el último momento.
Otra característica de las conservas es que el sabor del alimento queda atenuado o levemente alterado. Corríjalo con condimentos e imaginación.
Ideas para cocinar con conservas habituales
Legumbres cocidas
Perfectas para potajes y pucheros (añádalas al final y deje que hiervan unos minutos), en ensaladas; trituradas finamente y aliñadas para patés vegetales; en salteados con un sofrito y especias; sustituyendo la pasta en sus platos favoritos; machacadas en hamburguesas vegetales. No deseche el líquido. Con el agua de los garbanzos puede hacer mayonesa (use la misma cantidad que de huevo y proceda normalmente).
Maíz dulce
Escurrido y triturado en la picadora puede sustituir las zanahorias en un ‘carrot cake’. Cocido con nata (o sustitutos vegetales), sal, pimienta y una punta de azúcar y luego triturado y colado, hace una salsa deliciosa para carnes, pescados y verduras. Con 1 lata (280 g escurrido, 3 huevos y 200 ml de nata o leche evaporada puede elaborar un rico pudding dulce o salado (180º C al horno o baño María, hasta que cuaje).
Atún en aceite
Se puede usar en sustitución del atún fresco en encebollados, con salsa de tomate, marmita o en guisos con base de sofrito. También como ingrediente para croquetas, hecho trozos grandes, rebozado en gachuela y frito. En dips (uno sencillo: 1 tarrina de queso crema, ½ cebollita muy picada, zumo de ½ limón, 1 lata de atún en aceite escurrida, unas gotas de tabasco o pimentón picante). Mejor en aceite de oliva. El aceite lo puede usar para el guiso.
Moluscos al natural
Los moluscos al natural y su caldo se pueden usar en gazpachuelos y sopas, arroces y platos de pasta o junto a verduras salteadas como alcachofas. Si no usa el caldo, puede congelarlo.
Pimientos asados
Hay distintos tipos de pimientos enlatados o embotados. Piquillos para rellenar y tiras para ensalada, salteados con ajo frito, arroces o base de sofritos. Disimule los sabores ácidos o demasiado dulces con especias.
Tomate triturado
Perfecto para salsa de tomate o sofritos. Si quiere que quede más espeso, filtre con un colador fino el contenido. Ahorrará tiempo de cocción y puede guardar el agua de tomate para sopas de verduras o emblancos. Para corregir la acidez, añada cebolla o zanahoria al sofrito.
Tomates enteros
Filtre el contenido y reserve el agua para los usos indicados antes. Puede mejorar su sabor estrujándolos con suavidad y asándolos en una bandeja de horno (200º C, 20 minutos, con un poco de aceite, sal y especias). Perfectos para ensaladas como el asadillo manchego.
Sardinas enlatadas
Una gran ventaja de la sardina en conserva es que la espina, muy nutritiva, se puede consumir también. Perfecta para guisillos como las sardinas a la moruna, arroz con sardinas (usar el acei
te para el sofrito y añadir las sardinas al final), albondiguillas y rellenos, patés y platos de pasta.
Mejillones
Los de pequeño tamaño se pueden usar como relleno de empanadas y empanadillas. Al natural, para arroces o caldos de marisco. En escabeche son un aperitivo festivo rebozados y servidos con mayonesa de su escabeche. En patés puede añadir hígado de bacalao en conserva para dar cremosidad.
Platos y preparados en conserva
Desde pescados o aves en escabeche perfectos para ensaladas a fabadas y otros guisos, tomate frito, etc. En este último caso elija conservas sin azúcar añadido. Puede añadir su toque o equilibrar sabores añadiendo vino reducido y especias.
Salchichas en salmuera
Las salchichas en salmuera ya vienen cocidas. Suelen tener una textura más tierna que las salchichas para asar a la parrilla o a la plancha. Utilizar el caldo de gobierno para calentarlas es la mejor opción. Páselas a un cazo o recipiente para microondas mejor que calentarlas directamente en el tarro.
Hígado de bacalao en aceite
Una conserva barata, delicada y deliciosa para los amantes del pescado; una suerte de foie de mar perfecta sobre tostadas con un poco de sal gorda por encima. Úsela también para dar cremosidad y suavizar la textura y el sabor de los patés de pescado, para rellenos de canelones de pescado y para dar cuerpo y sabor a fondos de sopas de pescado y marisco.
Patés cárnicos
Los puede usar para rellenos de pasta (canelones, ravioli o gyozas caseras, mezclándolos con un poco de cebolla frita, zanahoria, champiñones u otras verduritas. También puede utilizarlos para lasañas de verdura, procediendo igualmente. Y acompañadas de otros ingredientes (queso, verduras salteadas, bechamel, etc.) como relleno de crepes saladas.
Calamares en salsa o en su tinta
A falta de pescado o marisco, este tipo de conserva y su salsa ayudan a dar un toque de sabor (y tropezones) a los arroces y son excelentes para improvisar un plato de pasta cocida o de legumbres. Alargue la salsa añadiendo verduras sofritas, un poco de vino o caldo de pescado congelado.
Altramuces en salmuera
Además de un aperitivo ligero, si tenemos la paciencia de pelarlos (raje la piel con un cuchillo y presione con los dedos) y picarlos con una picadora, pueden convertirse en una suerte de cuscús bajo en calorías para una ensalada tipo taboulé.
Aceitunas rellenas
Páselas por harina, huevo y pan rallado y fríalas para tomarlas como aperitivo.