Por Jose Luís Pérez
Hasta el siglo XIX, el bocarte que se transforma en anchoa desde entonces, fue un pescado de segundo orden: eran otras especies las que interesaban a los pescadores por su abundancia y rentabilidad. Apenas hay referencias a esta especie y menos a su transformación. Sin embargo, esta era una especie muy apreciada en los mercados que baña el Mediterráneo. Mientras que en el norte de España para la transformación y conservación del pescado se empleaba especialmente el escabeche, en países como Italia el salazón tenía un notable arraigo.
Para comprender el peso que en la actualidad tiene la industria conservera de pescados en Cantabria hay que manejar dos factores. Por un lado está la riqueza del mar Cantábrico, que proporciona con regularidad la materia prima que necesitan las fábricas transformadoras, ya puede ser bocarte o bonito. El otro factor tiene su origen a muchos kilómetros de aquí y hay que remontarse a finales del siglo XIX para interpretar el contexto. En Italia, una floreciente industria conservera respondía a la demanda de un mercado que absorbía la producción, hasta el punto que llegó a ser deficitario, necesitando las fábricas más volumen de bocarte para cubrir la demanda, como explica Luis Javier Escudero en un trabajo de investigación muy bien documentado que se publicó en 2007 con el título ‘Historia de los salazoneros italianos en Cantabria’.
Otra razón que explica la irrupción de salazoneros italianos en la región a finales del siglo XIX se sostiene en la hipótesis de que hubo una merma en la pesquería «por motivos de crisis cíclica y por enfriamiento de las aguas del Mediterráneo».
Sea o no aguda esta falta de pescado para transformar, en Italia se advirtió que se necesitaban nuevos caladeros que proporcionasen la materia prima necesaria para que los negocios siguiesen creciendo.
La primera noticia de la llegada de industriales italianos a las costas españolas data de 1880. La primera instalación se ha datado en 1886 en Bermeo. En Santoña se apunta que fue en 1883 cuando llegó el primer italiano y por otro lado se cree que fue un catalán afincado en Colindres el primer elaborador de esta especie. Lo que parece cierto es que en 1893-1894, siguiendo a L. J. Escudero, ya existen datos sobre industrias de este tipo.
A partir de esos primeros contactos, como ya está mejor documentado, surgen las primeras instalaciones fabriles que, especialmente, en Santoña, han creado un tejido industrial con un importante peso económico que ha perdurado hasta nuestros días.
En la actualidad, Cantabria cuenta con un importante peso en la elaboración de conservas de bonito del norte y de anchoas, y, si bien es importante que se alcance volúmenes de producción significativos, quizá más importante es la categoría de las elaboraciones, fruto de un minucioso trabajo artesanal, mayoritariamente desarrollado por mujeres, que transmiten de generación en generación la técnica y la destreza para convertir, en el caso de la anchoa, un bocarte en un manjar en semiconserva digno de admiración para cualquier gourmet.
Hoy por hoy, la anchoa es uno de los ejes de la industria agroalimentaria regional y una referencia obligada en el panorama gastronómico.
Tendencia y calidad
En una sociedad como la actual, donde se está perdiendo en muchos contextos la dedicación de tiempo para cocinar en casa, las conservas han adquirido más protagonismo que nunca, porque forman parte de un modo de alimentación moderna, equilibrada, gastronómica y diversificada. Además, tanto los envases en lata como en tarros de cristal proporcionan a los alimentos garantías para el consumidor. Las conservas son y se perciben como algo seguro, relativamente baratas, cómodas y fáciles de servir en una mesa.
Por otro lado, el sector conservero en España es muy potente, genera riqueza y tiene un gran recorrido en el ámbito de la exportación. En conservas de pescado, España es el primer productor de Europa y segundo del mundo por detrás de Tailandia. El crecimiento es constante y, según datos de 2019, la producción ascendió a 352.112 toneladas por un valor de 1.674 millones de euros. Y entre todas las conservas, la que mejor está representada es el atún, el 69% del total nacional y un 67% del total europeo.
La producción total de conservas de pescados y moluscos asciende en España a 203 millones de kilos que representan un valor de 2.084 millones de euros.
Otro dato significativo es que España es un país netamente exportador de conservas vegetales: 1.635 millones de euros (principalmente hacia países de la Unión Europea, Japón y Estados Unidos), frente a 610 millones de euros de importaciones.
Consumo
Durante el confinamiento, el consumo de conservas aumentó, pero aún no existen datos oficiales sobre los márgenes de crecimiento. Hasta el año anterior, 2019, sabemos que el consumo de conservas de pescados y moluscos en los hogares españoles es de 4,4 kilos por persona y año, con un gasto de 45,2 euros (el 3% del total de la alimentación).
En el caso del consumo de frutas y hortalizas transformadas, éste se eleva a 12,8 kg por persona y año, con un gasto aproximado de 28 euros.
Regresando a la tendencia de consumo, el mayor gasto de conservas de pescados y moluscos se lo lleva el atún (19,6 euros), por delante del salmón ahumado (3,9), los mejillones (2,6), las sardinas (1,9), los berberechos (1,6) y el chicharro o caballa (1,2). Por debajo están los calamares, las almejas, el pulpo y la trucha ahumada.
¿Y la anchoa? En el caso de esta semiconserva tan identificada con la industria artesanal de Cantabria, el consumo por español y año es de 1,9 euros, que traducido en peso son aproximada unos 100 gramos a lo largo de 12 meses. La cifra de negocio se estima en 86 millones de euros para 4,2 millones de kilos.
Si en Cantabria debe ser extraño el restaurante que no cuente en su propuesta con unas buenas anchoas elaboradas en Santoña, Colindres, Laredo o Castro Urdiales, por señalar las localidades donde se concentran las principales factorías, en otras zonas de la geografía nacional, especialmente en restaurantes con formatos con un estilo más moderno e informal pero con aspiraciones gastronómicas, cada día es mayor la venta de conservas de pescados y moluscos selectas.
Además, las conservas es un productos muy accesible para con consumidor doméstico. En supermercados y grandes superficies hay una gran cantidad de referencias; en las tiendas delicatessen hay una cuidada selección de productos de diferentes procedencias; y, finalmente, el emergente comercio electrónico permite disponer prácticamente de cualquier conserva en pocas horas en tu casa. De algún modo, se ha democratizado el acceso a la conserva.
Una dieta variada
Los nutricionistas recomiendan una alimentación equilibrada, variada, sabrosa y saludable, en la que tienen perfectamente cabida las conservas ya que éstas permiten acceder a determinados alimentos que, de otro modo, sería difícil de alcanzar frescos con unos precios accesibles.
Para hacer un uso adecuado de las conservas es necesario leer el etiquetado de los alimentos enlatados, porque no es verdad que todas las conservas sean ricas en sal o grasas. Las tecnologías actuales permiten conservar los alimentos en medios sin sal y utilizando materias primas con escasa cantidad de grasa.
Por su aportación de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales, el amplio catálogo de alimentos conservados en latas o tarros constituye una fuente nutritiva digna de consideración y que, además, tiene la ventaja de que cuenta con una gran durabilidad y una buena relación precio-calidad.
Las analíticas de productos enlatados permiten asegurar que las variaciones de valor nutritivo que experimentan en su procesado no son superiores a las que sufren otros alimentos frescos, refrigerados o congelados hasta el momento de su consumo tras su recolección u obtención, todo ello a un precio muy competitivo.
Etiquetas: qué hay que saber
La etiqueta de la lata de conservas contiene la información que el consumidor necesita. Lo primero que puede conocerse es el producto que se compra y su forma de preparación. Cuando se trata de varias unidades de producto, se suele indicar el intervalo de las que puede hallar en la lata.
Además, consta la indicación del peso neto (el peso del producto contenido en el envase) y del peso escurrido (el peso sin el líquido de gobierno); la fecha de consumo preferente que indica hasta cuándo el producto se encuentra en condiciones óptimas de consumo: sabor, textura, presencia… No se trata de una fecha de caducidad. Es decir, superada la fecha, el producto no se vuelve peligroso. Normalmente se indica también el volumen del contenido de la lata.
Para asegurarse de lo que se consume, es importante fijarse en la lista de ingredientes. La legislación estipula que todos los ingredientes aparezcan en orden descendente en función de su peso, empezando por los que están presentes en mayor cantidad, es decir, los que suponen mayor peso en el producto.
En algunas conservas se incluye una tabla sobre el valor nutricional, normalmente sobre base de 100 gramos de producto.
El número de lote y el código de barras permiten una perfecta trazabilidad del producto.
A menudo se pueden encontrar instrucciones para preparar el producto para su consumo o recomendaciones de uso.
En todas las conservas aparece el símbolo del punto verde, que indica que el envasador forma parte de un sistema de gestión de los residuos de envases para su correcto tratamiento medioambiental.