DR. GABRIEL ARGUMOSA Académico de la Gastronomía de Cantabria
En nuestro país, las conservas no suponen un recurso fácil de nuestra cocina, pues las mismas pueden llegar a alcanzar el nivel de alta cocina. Cuando tenemos algún producto de calidad, nos apresuramos a conservarlo, en este caso enlatándolo, para sacarlo a relucir y disfrutar en esos momentos especiales familiares o en fiestas señaladas, sean mariscos, pescados, frutas, hortalizas, etcétera. Las conservas no son recetas de cocina, son entidades gastronómicas propias.
En 1810, el francés Nicolás Appert, precursor de la conservación hermética de los alimentos, decidió promulgar y dar a conocer su método, publicando el libro ‘Los Alimentos y el Arte de conservar durante tiempo todas las sustancias animales y vegetales’. Enterado Napoleón sobre el método de conservación, y ante su idea clara de la importancia de la intendencia, se pone en contacto con Appert, empezando su ejército a abastecerse de conservas.
Tiempo más tarde John Halle y Brian Donkin cambiaron las botellas por envases menos pesados, manejables y más resistentes, naciendo los recipientes de hojalata.
Sardinas en lata
La Universidad de Londres ha presentado estudios que afirman que hay productos que, enlatados, presentan mejores cualidades que en fresco, y entre estos se encuentran las sardinas. Ya, Julio Camba en su célebre libro ‘La Casa de Lúculo’, ensalza a las sardinas en lata, recordando que no están por detrás de las de caviar o de foie.
Sobre sus cualidades nutritivas, recordaros su contenido en ácidos grasos omega 3, y la Fundación Española de Nutrición ha llegado a afirmar que una ración de sardinas cumple con el 100% de las necesidades respecto a lo recomendado para una ingesta diaria. Tambien son ricas en vitaminas D, siendo esta vitamina muy importante para la absorción del calcio y su fijación en el hueso, para la agilidad de nuestros miembros inferiores y últimamente está en boga la teoría que unos niveles altos de vitamina D tiene una influencia positiva ante la contaminación por el covid.
Unas veces optamos por sardinas y otras por las sardinillas, estas últimas son más apreciadas y consumidas por el sur de nuestro país. Yo prefiero las sardinas, a ser posible de esas latas que contienen tres hermosos ejemplares, pues las sardinillas, según mi concepto, son menos sabrosas, algo más secas e incluso con un puntito de cierto amargor. Aunque puesto a consumirlas no las hago ascos.
Os comentaba unas líneas más arriba que Napoleón se percató de la importancia de las conservas para la nutrición de sus tropas, y os tengo que comentar que las latas de sardinas han sido muy importantes en la suerte gastronómica de los ejércitos españoles. Parece ser que a nuestros soldados en la Guerra de África se les asignaba, por persona y día, una lata de sardinas y dos galletas, y en la contienda de nuestra Guerra Civil, las latas de sardinas tuvieron ‘la culpa’ de la subsistencia de ambos bandos.
Ahora que tenemos claros los beneficios del consumo de las sardinas en lata, dos detalles debemos de tener en cuenta; por una parte, no consumir aquellas latas que tengan abolladuras, estén hinchadas o presenten zonas oxidadas, y tampoco, si al abrirlas el líquido interior presenta mal olor o burbujas. Otro factor a considerar es el que aunque las latas de sardinas, suelen reflejar una fecha de consumo preferente, opiniones autorizadas al respecto ponen en entredicho tales cifras y defienden que cuanto más tiempo lleven envasadas, logran mejor sabor y cualidades gastronómicas.
No ocurre lo mismo con las anchoas pues, aunque estén muertas no se encuentran momificadas y deben conservarse en frío al ser una semiconserva.
No dudo que otros pescados en conserva tengan un gran nivel, pero ante de la conclusión que han llegado técnicos que han estudiado las poblaciones de peces en los océanos: «Conviene disminuir el consumo de atún y bacalao y llenar los platos con sardinas y anchoas si queremos ayudar a salvar las especies en peligro de extinción y el equilibrio de nuestro ecosistema». Adelante con el consumo de las sardinas, y cómo no, de anchoas.
Y respecto a las anchoas, hoy me despido y con aquella frase de Enrique Jardiel Poncela: «Si los zares hubiesen probado un bocadillo de anchoas, jamás se hubiesen molestado en inventar el caviar».