Corvina en shashimi para presentar el tiradito .
La palabra ‘nikkei’ significa «japonés lejos de Japón» y fue precisamente este término el que dio origen a la combinación de ingredientes típicos de la comida japonesa con los sabores de la cocina peruana. Surgió de manera fortuita hace ya más de un siglo –aunque fue reconocida oficialmente en la década de los 80–, fruto de la inmigración de ciudadanos japoneses a Perú. Llegaron a Perú a finales del siglo XIX después de que ambos gobiernos firmaran el Tratado de Paz, Amistad, Comercio y Navegación en 1873.
El antiguo país de los Incas ha sido históricamente una nación rica en arroz, vegetales y pescados, base alimenticia de la cocina nipona, lo que facilitó la adaptación de los expatriados japoneses y el mestizaje entre ambas cocinas. A diferencia de otros platos de influencia nipona, la ‘nikkei’ se caracteriza por el picor que le aportan ingredientes como el ajo, la cebolla, el ají y el rocoto, así como por el empleo de salsas como chimichurri, tausi, hoisin, acevichada, ponzu con nabo rallado, parrillera y tataki, entre otras.
Durante años consumida en el ámbito doméstico, hoy la cocina ‘nikkei’ se encuenta en plena efervescencia a nivel internacional por su versatilidad y sabor.
De la cocina ‘nikkei’ ha salido platos como el tiradito, corte en sashimi –similar al carpaccio– de mero, bonito o atún, con el jugo que acompaña al ceviche; o el sudado de pescado, una receta peruana tradicional que parte del caldo (dashi) de pescado, para elaborar una sopa de pescado aliñado con diferentes ingredientes: ají, ajo, cebolla y tomate. Otras elaboraciones son el camote o boniato, el plátano en tempura, el tartar de atún o salmón con quinoa, las salsas a base de leche de tigre con kumquats, distintos pescados frescos, arroz con pato o con mariscos, ceviche, niguiris…
El aromático miso, las algas nori y kombu, katsuobushi (copos de bonito desecado y ahumado), soja, umeboshi (albaricoque encurtido), ajonjolí, wasabi, sake, mirin, rocoto (ají rojo), cilantro, pescados, mariscos y limón son algunos de los ingredientes que no pueden faltar en la despensa ‘nikkei’.
Especialidades chifas
Perú ha sabido integrar multitud de culturas como la china, la coreana o vietnamita. Inmigrantes chinos llegaron al continente americano para trabajar como mano de obra barata y así nació la cocina chifa que hoy goza de identidad propia con platos como el arroz chaufa, el chicharrón de pollo, tallarín saltado, sopa wantán o el pollo ti pa kay