La industria española del chocolate crece de manera significativa en volumen y producción gracias a la apuesta por la producción ecológica y artesanal y al comercio justo. Pero antes de transformar una materia prima en alimento hay que pensar en cómo hacerlo de la manera más sostenible. En el caso del cacao, trabajar la semilla desde su origen hasta el final de su elaboración es un proceso que se conoce como ‘bean to bar’, algo así como del haba a la tableta.
La facturación de la industria española de cacao y chocolate creció en España en 2019 un 3,6% y alcanzó los 1.492 millones de euros, aprovechando la tendencia al alza de este producto se creo a finales de 2019 la Asociación para el Fomento del Chocolate Bean to Bar de Tueste Artesano en España, cuyos objetivos se centran en promover el conocimiento del cacao de calidad y su conversión en chocolate, fomentar la responsabilidad social y la transparencia en todo el proceso de elaboración, así como favorecer la formación con el fin de que surjan nuevos obradores.
Las diferencias entre un chocolate ‘bean to bar’ –seleccionado en origen y procesado en el obrador– y uno industrial son notables tanto en el proceso como en el resultado final. Trabajar directamente con el grano de cacao permite explorar un universo lleno de matices y creatividad, respetando las particularidades y características de cada tipo de grano.