Tres Denominaciones de Origen Protegida. Es la máxima categoría para alimentos de la Unión Europea
La Oficina de Calidad Alimentaria (Odeca) es un Organismo Autónomo adscrito a la Consejería de Medio Rural, Pesca y Alimentación, que ejerce las competencias de Cantabria en materia de denominaciones de origen, otras denominaciones de calidad, producción agraria ecológica y promoción de los productos agroalimentarios.
Entre sus misiones está la gestión, vigilancia y coordinación de productos amparados por denominación de origen y otras sellos de calidad, así como orientar, vigilar y coordinar la producción, elaboración y calidad y, en su caso, la comercialización, de los productos amparados de calidad.
En materia de quesos, Cantabria cuenta con tres Denominaciones de Origen Protegida (DOP). Este término se asocia al nombre de una región o de un lugar determinado que sirve para designar un producto cuya producción, transformación y elaboración deben realizarse en una zona determinada y cuya calidad y características se deben básica o exclusivamente al medio geográfico con factores naturales y humanos inherentes en él.
En Cantabria, las tres especialidades que ya tienen su DOP son los quesos de Picón Bejes-Tresviso, el queso Nata de Cantabria y los quesucos de Liébana. Las características de cada uno de ellos se deben fundamentalmente a la zona de producción, elaboración y maduración.
Picón Bejes-Tresviso
La zona de producción, elaboración y maduración protegida por la DOP ‘Picón Bejes-Tresviso’ comprende los municipios de la comarca de Liébana y Ayuntamiento de Peñarrubia, siendo Bejes y Tresviso los núcleos queseros fundamentales de la zona.
Se elabora con leche entera cruda de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. El salado se realiza con sal seca.
La maduración mínima es de dos meses, en cuevas naturales de caliza predominantes en la zona.
Estos quesos presentan forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, con una altura de 7 a 15 cm. y un peso y diámetro variables.
La corteza es blanda, delgada, untosa, gris con zonas amarilloverdosas, mientras que la pasta presenta una consistencia untosa aunque con diferente grado de cohesión, según la mayor o menor fermentación del queso. Es compacta y con ojos.
Respecto a su color, es blanco con zonas y vetas de color azulverdoso.
El sabor es levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja o cabra o en mezcla.
Queso Nata de Cantabria
La zona de producción, elaboración y maduración protegida por la DOP ‘Queso Nata de Cantabria’ se extiende por todo el territorio de Cantabria, a excepción de las cuencas hidrográficas de los ríos Urdón y Corvera, y los municipios de Tresviso y Bejes.
Se elabora con leche entera procedente exclusivamente de vacas de raza frisona. El salado se realiza por inmersión en salmuera, con una duración máxima de 24 horas. La maduración mínima es de siete días.
Estos quesos tienen forma paralelepípeda o cilíndrica. Su peso puede oscilar desde 400 gramos a 2.800 gramos. La corteza es de color hueso y blanda, mientras que la pasta es de color hueso, normalmente desprovista de ojos, con una textura sólida y cremosa. Tiene un aroma y sabor característicos, debiendo tener en grasa un mínimo del 45% sobre el extracto seco.
Quesucos de Liébana
La zona de producción, elaboración y maduración protegida por la DOP ‘Quesucos de Liébana’ comprende los municipios de la comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso y Vega de Liébana, y el Ayuntamiento de Peñarrubia.
Se elaboran con leche entera o pasteurizada de vaca, oveja o cabra, o bien mezclas de dos o de los tres tipos de leche. El salado se realiza con sal seca. La maduración oscila entre uno y dos meses.
Estos quesos tienen forma cilíndrica o discoidal, son de pequeño formato, que oscila entre 8 y 12 cm. de diámetro, por 3 a 10 cm. de altura. El peso es variable.
La pasta es firme y compacta, de color ligeramente amarillento. El aroma y el sabor son característicos. Tiene algunos agujeros distribuidos irregularmente. Cuando el quesuco se ahuma, adquiere olor, color y sabor típicos del ahumado. La grasa no debe ser inferior al 45% sobre el extracto seco y en humedad, el mínimo es del 30%.
Producción
Según datos recogidos de los productores por la Odeca, el pasado año 2020 la producción se mantuvo en el caso de la DOP BejesTresviso, que pasó de algo más de 43.000 kg en 2019 a poco más de 40.000 kg el pasado ejercicio. Creció relativamente bastante la producción de los Quesucos de Liébana, pasando de 12.570 kg en 2019 a 15.592 kg en 2019. En este caso no se han advertido efectos negativos por el covid, lo que puede interpretarse que es un queso más de consumo doméstico que de consumo en hostelería.
Donde más se ha acusado la caída de producción ha sido con la DOP de Queso de Nata de Cantabria. En 2019 se elaboraron un total de 212.743 kilos, mientras que esa cifra cayó casi a la mitad en 2020, cuando se han registrado tan solo 113.854 kilos. El confinamiento no ha ayudado.