Dos carreras diferentes. Mientras Pablo Ruiz da los primeros pasos con Asiegu, el primer queso ecológico de la DO Cabrales, Marcelino Real acumula premios y reconocimientos nacionales e internacionales con ‘Cremositos del Zújar’
Cantabria es una región con una arraigada tradición quesera. Salpicadas por sus valles y comarcas, hay cerca de 40 queserías donde el queso es elaborado de una manera tradicional, cuidada y artesana por grandes maestros queseros. A este equipo de artesanos cántabros también pertenecen Marcelino Real y Pablo Ruiz. Con queserías en Extremadura y Asturias, respectivamente, estos dos queseros, con dos carreras profesionales en momentos muy diferentes, saben poner en su torta extremeña y su queso de Cabrales, un poquito de la región que les vio nacer.
Tradición familiar
La de Marcelino Real es una trayectoria ya consolidada. Su ‘Cremositos del Zújar’ ha sido distinguido, entre otros galardones nacionales e internacionales, con el primer premio en la categoría de queso madurado de oveja y el premio especial Alimentos de España al mejor queso del país en 2019, así como el segundo mejor queso del mundo y el mejor de España en el World Cheese Awards 2016.
Y es que Marcelino lleva la tradición quesera en las venas. Natural de Ontaneda, se crió viendo a su padre hacer el tradicional queso de nata en la empresa familiar en Oruña de Piélagos. Allí estuvo ayudando primero y trabajando después. Desde hace casi 30 años, y después de pasar casi una década en Almadén (Ciudad Real), en una fábrica de quesos manchegos de oveja merina, vive en Extremadura donde, en 1994, se convirtió en consejero delegado de Arteserena, cuna de su queso estrella. Un camino lleno de «mucho trabajo, esfuerzo y constancia ya que la formación que tenía era solo un curso en Laboratorios Arroyo y los años en la quesería familiar», recuerda. «No ha sido un camino fácil, pero todo esfuerzo tiene su recompensa».
En su caso, la recompensa se puede medir en cifras. Arteserena transforma 700.000 litros de leche al año, produce 120.000 kilos de queso y exporta a 12 países distintos, lo que supone un 7% de su facturación. Sus quesos se pueden encontrar en grandes superficies, en tiendas especializadas y tiendas gourmet, en toda España y Europa, «y por supuesto en las carnicerías de mi pueblo, Ontaneda-Alceda». Porque, aunque se marchara de aquí con tan solo 20 años, la tierruca «siempre está presente en nuestros planes», incluso en sus quesos. «Hoy en día sigo utilizando muchos métodos de la tradición quesera de Cantabria, como son los métodos básicos de la elaboración, los controles sanitarios o el trato al ganadero. Es algo que me enseñó mi padre y que tengo bien grabado en la mente».
Y, aunque su «espinita clavada» es montar una pequeña quesería en su pueblo natal junto a su padre, los «avatares de la vida» desviaron su camino hacia el resto del mundo. «Ahora mismo estamos en plena expansión en Europa, poco a poco estamos haciéndonos un hueco en los lineales europeos, y esta es nuestra apuesta para los próximos años».
Ante este panorama y preguntado por la clave del éxito, Marcelino lo tiene claro: «el éxito llega cuando cuidas la calidad». Un consejo que le quiere trasladar a las
nuevas generaciones de queseros como Pablo. «Le diría que aprenda de los viejos artesanos de su zona, que aplique esa sabiduría a sus quesos y que nunca interponga el incremento de ventas a la calidad».
La aventura de lo ecológico
A diferencia de Marcelino, Pablo Ruiz está dando sus primeros pasos en el mundo del queso, pero, sin duda, está pisando con garbo, porque el cántabro elabora y comercializa ‘Asiegu’, el primer queso artesano ecológico acogido a la Denominación de Origen Protegida Cabrales.
Natural de Guarnizo, siempre tuvo un pie en Asturias, donde residía su tía y donde conoció a su mujer, con quien decidió iniciar esta aventura. «Yo me había formado en explotaciones ganaderas en Heras y sus padres tenían una cuadra vacía y la quesería en desuso. Teníamos claro que íbamos a vivir en el pueblo, así que empezamos con este proyecto».
Así comenzó un camino que no solo tenía el handicap de crear una empresa desde cero sino también de abrir el mercado para un producto que no existía. «Han sido cinco años de mucho trabajo, de ir a ciegas, ahogado y encima con miedo por no saber si iba a funcionar o no en el mercado».
Pero el hecho es que sí funcionó, porque Pablo reconoce tener más demanda que el queso que produce ya que, al ser una producción ecológica y tener que cumplir con ciertos requisitos, «estamos supeditados al terreno y no podemos crecer lo que queramos».
Actualmente, su ganadería le permite cuajar unos 400 litros de leche cada dos días, consiguiendo 40 kilos de queso azul. «Tenemos una producción pequeña, aunque vendemos en alguna tienda de Cantabria, con el comercio local de Asturias lo tenemos todo hecho». Y, aunque le han planteado exportar a otras regiones e, incluso, a otros países como Holanda y Alemania, quiere ir poco a poco. «Quiero tener y vender una producción, ganar mi dinero y estar tranquilo».
Sin embargo, también aspira a cumplir su ambición como quesero. «Me encantaría cuando esto ya fuera rodado, hacer aquí en Cabrales, un quesuco de nata de Cantabria como el que traía mi padre a casa cuando yo era crío».
Marcelino Real
Quesería Arteserena
HERENCIA FAMILIAR
«Sigo utilizando métodos de la tradición quesera de Cantabria, como los básicos de la elaboración, o el trato al ganadero»
Pablo Ruiz Quesería Asiegu
AMBICIÓN
«Me encantaría hacer en Cabrales un quesuco de nata de Cantabria como el que traía mi padre a casa cuando yo era crío»