País de los mil quesos. Segundo productor europeo y con un consumo de 27,2 kilos por persona al año
Sin desmerecer en absoluto los quesos españoles en general o de Cantabria en particular, dirigir la mirada a las elaboraciones de queso en Francia siempre resulta enriquecedor, tanto por la variedad como por su reconocida calidad.
Decía Charles de Gaulle, refiriéndose a Francia, que «un pueblo que tiene 365 variedades de queso es ingobernable». Y Winston Churchill tampoco ignoraba este exquisito y antiquísimo manjar aseverando que «un país que produce casi 360 tipos distintos de queso no puede morir». A Francia, con marcada tradición quesera, se le conoce como el país de los mil quesos; una producción con tanta variedad de quesos que solo se puede explicar porque el consumo es diario por una gran parte de la población. Como dato, es uno de los países que cuenta con más Denominaciones de Origen Protegidas de la Unión Europea, 51 en la actualidad, alcanzando una cifra de comercialización superior a las 1,93 millones de toneladas anuales. Así, se trata del segundo productor de la Unión Europea (por detrás de Alemania), con un consumo interno que continúa aumentando de forma que, en 2019, aumentó en un 4,3% en valor y un 1,6% en volumen. Se cifra el consumo por persona y año en 27,2 kilos.
El queso es un producto muy presente dentro de los hábitos alimenticios de los consumidores franceses. El 96% de los mismos declara consumirlo de manera regular. Únicamente el 4% declara no consumirlo jamás o de manera muy ocasional. Un 33% lo consume todos los días.
Preferencia, leche de vaca
En lo referente a la producción interna de queso, en el año 2018 se produjeron alrededor de dos millones de toneladas de queso; de las cuales un 92% era procedente de leche de vaca (1,8 millones de toneladas); un 5% de origen caprino y un 2,8% de leche ovina. Si atendemos a las categorías de quesos producidos, hay que destacar la importancia del emmental, el cual supone un 14,5% de la producción de que
sos de vaca; el Brie (9%), y el Camembert (5,3%), así como del Roquefort.
A pesar del gran número de productores de queso existentes (entorno a los 3.200), la producción se encuentra concentrada en un reducido número de grandes empresas, que apuestan por una estrategia de alta inversión en promoción e innovación, renovando continuamente los productos que tienen en el mercado.
Entre los quesos más consumidos, nos encontramos con los clásicos: el Camembert, el Emmental
y el Comté, pero son las pequeñas producciones artesanas las que cautivan a un minoritario consumidor gourmet.
Los consumidores franceses demuestran una preferencia por los quesos de gusto más fuerte, mientras que los menores de 35 años prefieren los quesos de gusto suave y textura ligera. A medida que envejecen, los consumidores conocen mejor los quesos y los aprecian más. Los hombres consumen un poco más de queso que las mujeres.
El queso se consume como alimento individual y como ingrediente culinario. La mayoría del consumo se produce al final del almuerzo o de la cena, salvo los quesitos consumidos a la hora de la merienda. De cada 100 actos de consumo, 16 se realizan fueran de casa.
El queso como ingrediente culinario corresponde al 15% de las cantidades vendidas. El 92% de los hogares franceses lo utiliza con este fin, en cantidades medias de 1 kg. de queso al mes (en los platos gratinados, tartas saladas, ensaladas…).