Esta guarnición se consume en todo el mundo y aunque han sido reclamadas como propias por franceses y belgas, son estos últimos quienes han pedido a la Unesco protección geográfica para las ‘frites’, su plato nacional
Les gusta acompañar su hamburguesa con una buena ración de patatas fritas calentitas y crujientes? ¿Son de los que se comen primero las patatas antes que la hamburguesa o prefieren dejarlas para el final? Si tuviera que escoger otro complemento, ¿cual sería? Hace ya algún tiempo que las hamburguesas dejaron de ser vistas como un plato de comida rápida para ser contempladas desde una perspectiva más gourmet. Lo mismo les ha sucedido a ellas, las patatas, la guarnición más popular y universal. Y es que a pesar de haber otras muchas opciones, incluso más saludables, este sigue siendo el acompañamiento favorito de los hamburgueseros y el más recurrente por su versatilidad.
Reivindicadas como propias por belgas y franceses, aunque son muchos los países que se las atribuyen –en cualquier esquina del mundo se sirve hoy una ración de patatas fritas–, el origen de este ingenio gastronómico –que sigue siendo uno de los alimentos más básicos y consumidos del mundo–, se remonta al siglo XVII, época en la que ya se consideraba a la patata como uno de los principales cultivos alimentarios de los Países Bajos. Con más de 8 mil años de antigüedad, fue utilizada en todo el mundo como remedio contra el hambre.
El periodista Henry Hugues y el cocinero belga Albert Verdeyen, coautores del libro Carrement Frites, afirman que las patatas fritas son belgas, hablan francés y la única discusión que admiten es si servir la salsa –en su caso mayonesa– por encima o a un costado. Ambos defienden ante restaurantes de todo tipo que cualquier plato que lleve una guarnición de patatas fritas, estas sean caseras, nunca congeladas.
Volviendo al germen de este plato o guarnición, los belgas defienden que las ‘frites’ surgieron en Namur, la ciudad de la región valona, cuando al congelarse el río Mosa –hacia 1680– los pescadores tuvieron que freír patatas en sustitución de los pescados fritos que comían durante el invierno. Pero los franceses sostienen que esta preparación nació a finales del siglo XVIII en el el puente más antiguo de París, el Pont-Neuf, cuando se vendían las patatas en carritos, de ahí el nombre del famoso corte de patatas. Sin embargo, los americanos dicen que cuando los soldados estadounidenses llegaron a Bélgica y comieron patatas fritas, las bautizaron como ‘french fries’ aludiendo al idioma del país, no a su origen.
Por su parte, los belgas han pedido a la Unesco que les conceda el reconocimiento de patrimonio cultural pero por el momento, dicha protección geográfica no está documentada del todo y las hipótesis flojean.
Claves para una buena fritura
Versátiles, nutritivas, humildes y calóricas –son hidratos de carbono–, estos tubérculos procedentes de las tierras cultivadas en los Andes donde obtienen hasta 5 mil variedades, gustan a todo el mundo y cunden tanto en guisos como en guarniciones aunque en ocasiones no estén a la altura del plato al que acompañan.
En España el consumo de pata
La variedad, el corte y la temperatura del aceite influyen en el resultado de unas patatas crujientes
tas fritas está muy generalizado entre la población y por ello a la hora de consumirlas se pone especial atención en el corte (el tradicional en forma de bastón, entre 5 y 8 cm con 1,5 cm de grosor), a la variedad de la patata (Agria, Apunta, Baraka, Nagore, Caesar y Bintje) y al proceso de fritura.
Según explica Harold McGee en su libro de La Cocina y Los Alimentos, la cantidad de grasa –a diferencia de los belgas los españoles freímos las patatas en AOVE– que absorbe la patata al freírse depende del área superficial. Es decir, unas patatas cortadas en rodajas adquieren un 35% de aceite y las patatas fritas en forma de bastón, entre un 10 y un 15%. Al freír a una temperatura elevada, en torno a los 175º C, las patatas se calientan más rápido y tienen menos tiempo para absorber la grasa, aunque el resultado será de unas patatas más blandas. Para conseguir unas patatas crujientes se puede empezar confitando a una temperatura media, entre 120 y 160º C, y pasados unos diez minutos subir a 175-190º C, en tres minutos se consigue esa capa más gruesa, dorada y crocante que define a una buena patata frita. Un resultado similar al que se obtiene con la doble fritura, dejándose enfriar tras el primer precocinado para después volver a freír en aceite muy caliente y conseguir unas patatas fritas crujientes y secas.
Conseguir una buena fritura para la patata frita también requiere su técnica y hay que conocer bien como se comporta cuando se la somete a diferentes temperaturas, a lavados o cocciones previas en agua. Heston Blumenthal, chef propietario de The Fat Duck, tres estrellas Michelin en Inglaterra, lleva más de 25 años investigando y ensayando cómo conseguir la patata perfecta. Según sus resultados, antes de la primera fritura cuece la patata ya cortada en agua caliente a punto de ebullición (70ºC), con un chorro de vinagre. Las conocidas como ‘triple cooked chips’ han sido descritas por el Sunday Times como la innovación culinaria más influyente.