Los panes de masa madre son saludables y más digestivos.
El consumo de los productos de panadería artesana se incrementó un 6% en 2020, especialmente durante las semanas de confinamiento, según los datos ofrecidos en el congreso de Intersicop Copan21. El pan es una prioridad en los hogares españoles y la pandemia ha reforzado el prestigio de aquellos alimentos elaborados de forma artesanal como el pan.
La nueva norma de calidad del pan –la anterior databa de 1984–, en vigor desde el 1 de julio de 2019, también ha contribuido a que el consumidor recupere la confianza en los productos de panadería. Este Real Decreto es un paso importante hacia la transparencia ya que establece definiciones para términos como ‘pan integral’ o ‘pan de leña’, utilizados a menudo sin ajustarse a la realidad. Es decir, cualquier pan elaborado en España y etiquetado como integral debe estar elaborado únicamente con harina integral, un dato importante a la hora de hablar de pan saludable.
En España existen más de 300 variedades de pan clasificadas según su presentación, combinación de ingredientes, tiempo de fermentación y horneado, y la zona geográfica en la que se elabora. Clásicos, rústicos, especiales, a partir de diferentes tipos de masas: ácimas, sin levadura, solo con agua y harina; ácidas; levadas; planas; sin gluten; de molde o con masa madre que, según la norma de calidad, debe ser de un 5% con respecto al total de la harina empleada, no contener aditivos y un Ph final inferior a 4,8.
La masa madre natural es un fermento menos potente que la levadura de panadero por eso los tiempos de fermentación tienen que ser más largos, de hasta 48 horas. Unos reposos que le dan al pan mejores cualidades en cuanto a sabor, aroma, textura, durabilidad y aporte nutricional, además de ser más fáciles de digerir. La mayoría de los panes de fabricación industrial no utilizan masa madre natural como principal agente de fermentación, siendo indispensable para los maestros artesanos.