RICARDO EZCURDIA ¿QUÉ HAY DE CENA PAPI? Académico de la gastronomía de Cantabria
Un queso para fundir, ingrediente principal
Una de las cosas más ricas que he comido nunca fue una raclette, plato que toma su nombre del enorme queso de unos seis kilos de peso y que es el protagonista indiscutible de una receta compuesta por las patatas cocidas, embutido variado y encurtidos. Además de ser totalmente adictivo, es interactivo porque todos los comensales participan haciendo cada uno su parte y es perfecto porque esa combinación de la patata con el queso fundido y el embutido, más el punto ácido del encurtido, hacen de la raclette una fiesta para el paladar.
Cuando el queso estaba derretido, lo raspaban, extendiéndolo sobre las patatas y algún trozo de embutido. Actualmente se cocinan en un aparato eléctrico del mismo nombre, que dispone de una plancha en la superficie, y un espacio en la parte inferior para colocar pequeñas bandejas individuales en las que derretir el queso junto al resto de alimentos.
Los ingredientes tradicionales para la raclette son las patatas asadas o cocidas, los embutidos variados, desde el salchichón hasta el bacon, pasando por distintos tipos de jamón cocido, las carnes tiernas cortadas en tiras, pepinillos como acompañamiento y, por supuesto, el queso raclette.
Apartándonos un poco de la tradición, la idea es adaptar la raclette a nuestros gustos, tanto en el ingrediente principal como en los demás, manteniendo siempre la base de la patata, pero sobre todo el queso que, considero, es fundamental. A quién no le apetece una raclette con una pata de pulpo cocido encima de las patatas y servir por encima un buen Queso de Nata de Cantabria, bien derretido, y con un toque de pimentón.
Otra opción es preparar pequeñas brochetas con carnes y verduras, introducir pescados como el rape o el salmón, o mariscos como los langostinos. Las verduras son buenas aliadas para la raclette: tomates, calabacines, espárragos o pimientos ofrecen un buen complemento a las carnes y embutidos.
Cualquier parte del cerdo es perfecta para estas elaboraciones, pero a mi me gusta utilizar un solomillo a la sal, receta que ya vimos aquí.
La combinación de quesos es fundamental para el éxito de este plato, y si de algo podemos presumir en nuestra tierra es de magníficos quesos. Os recomiendo mezclarlos, hacer la raclette con varios quesos, que sean distintos para no caer en la monotonía y, por supuesto, siempre utilizar los que destaquen por su cremosidad y facilidad para fundir.
