RAFAEL PRIETO. DEL OLFATO AL PALADAR. Director del restaurante El Serbal, en Santander (una estrella Michelin)
Diez mil años separan a los primeros quesos a los que ahora, en múltiples variedades, se conocen en todo el mundo
Breve recorrido del queso en la historia: dicen que en el mundo hay más de 2.000 variedades, desde la más tradicional hasta la más rara. En Serbia se hace un queso con leche de burra, en Mongolia se elabora queso con leche de yegua y también con leche de yak y secado al sol. En Perú se utiliza leche de guanaco y en Mauritania se hace un queso con leche de camella. En Suecia se puede encontrar un queso con leche de alce e, incluso, un chef neoyorquino hizo queso con la leche que le sobraba a su mujer tras amamantar a su hija. Los arqueólogos dicen que se elabora queso desde hace unos 10.000 años, que es cuando comenzamos a domesticar los animales, y aparte de algo que parece que fue queso encontrado recientemente, con más de 6.000 años, y que se atribuye a la mosca de la fruta. Existen murales en las tumbas del antiguo Egipto del año 2300 antes de Cristo. En La Odisea de Homero se describe al cíclope Polifemo pastoreando cabras y ovejas y haciendo queso. Pero dos mayores detalles vienen de la antigua Roma: Columela, en el año 65 después de Cristo, escribió el Re Rústica, dónde dejó detallados procesos cómo la coagulación, uso de fermentos, salado y curado. Plinio ‘el viejo’, en el año 77 después de Cristo, en su Naturalis Historiae, dedica un capítulo entero a describir la diversidad de los quesos del Imperio consumidos por los romanos.
Aunque los españoles nos declaramos bastante fans del queso, consumimos un poco más de 7 kilos por persona y año, lejos de los 37 que consumen los griegos o de los 23 que consumen los franceses. La media en Europa es de 18 kilos por persona y año.
Tipos de queso: podríamos llegar a decir que existen tantos tipos de queso como elaboraciones, tantas clasificaciones como personas…, por el tiempo de maduración se clasificarían en fresco, tierno, semicurado, curado y añejo. Por el tipo de elaboración se dividirían en lácticos y enzimáticos, y dentro de estos pasta blanda, semiblanda, pasta dura, pasta cocida, pasta prensada…
Sin entrar en suaves o fuertes, que en esto interviene mucho el paladar y la sensibilidad de cada persona.
Yo haría aquí una breve selección, combinando un poco todos ellos y poniendo un ejemplo de cada uno. O sea: Frescos: Burgos o Cebreiro. Quesos que con apenas unas horas ya pueden estar en el mercado, de diferentes leches con poca intensidad y habitualmente muy húmedos.
Pastas Blandas (tiernos) Camembert, Pasiego, Rulo de Cabra…, quesos que habitualmente oscilan entre los 20 días y los tres meses de maduración. Aquí nos podemos encontrar de todo, desde la suavidad con ese ‘puntito’ de acidez de un Arzúa o un Pasiego pasta, de intensidad mantecosa, de un Espadán, o un Camembert o Brie con ese punto de notas vegetales.
Pasta Cocida: Comté, Gruyere, Cheddar, Parmesano… quesos con mucho sabor, sin llegar a ser fuertes, aunque con intensidad. En muchos casos siguen conservando cierta mantecosidad, aún siendo bastante curados. Se llaman así porque la temperatura de la leche se sube mucho y eso acentúa los matices dulces en el producto final.
Pasta prensada, Manchego,
Payoyo… nada que decir ese tipo de queso, que es el qué más se consume en este país y qué, históricamente, más se ha hecho, ya que este tipo de queso, con diferentes leches ( sobre todo de oveja) se hace en muchos pueblos de España.
Azules, Picón de Bejes, Cabrales, Stilton… Hay muchos y muy buenos. Habitualmente cremosos (los quesos azules normalmente maduran de dentro hacia fuera y en la medida que son más viejos son más cremosos), amargos e intensos, sobre todo si son de cueva.
Corteza lavada, Frida, Munster, Reblochon. Este tipo de quesos, habitualmente de pocos meses y de pasta blanda, se lava normalmente con agua salada para que no generemos en la corteza. Eso hace que aparezca un ‘bichito’ que se llama Brevibacteria linens, que también vive en la piel humana, y qué es responsable, entre otras cosas, del olor a pies o del olor corporal. Esa brevibacteria, dota al queso de un punto de intensidad ‘sucio’, más presente en la nariz que en la boca. Un sabor particular, especial, y que no es del agrado de todo el mundo.
En Cantabria, por suerte, aunque predominan mas los quesos de vaca, tenemos de todos los tipos y todas las leches. Poseemos una gran variedad y calidad .
Y de aquí en adelante podemos apoyarnos en miles de matices, de texturas, de maduraciones, de añadidos a la leche o a la pasta del queso, de ahumados…, hasta el infinito y más allá!
Como apunte final quiero recomendar un pequeño maridaje para los mismos. Siempre se dice de acompañar los quesos con vinos tintos y creo que es un error. La frase «te la han dado con queso» viene de ese error, precisamente. Los quesos van bien con mermeladas, orejones confitados, nueces, pasas etc. Por este motivo debemos acompañarlos con vinos que recuerden estos sabores: blancos dulces tipo auslese, spatles; blancos dulces del Penedes, para los quesos azules; un buen Pedro Ximénez, que curiosamente aunque su color es oscuro como ya saben la variedad es blanca.
Espero haberles entretenido un rato y si hemos aportado algo nuevo… Pues mucho mejor.