Por sexto año consecutivo, el suplemento Cantabria en la Mesa de El Diario Montañés aborda de forma monográfica el sector del queso en la región. Con este dosier se pretende, por un lado, poner en valor las elaboraciones artesanales e industriales que comercializan las 44 queserías activas y que figuran en el catálogo que se publica en las páginas siguientes; y, por otro lado, se pretende generar una cultura gastronómica en torno al queso ya sea de Cantabria o de otros lugares donde constan referentes de indudable valor organoléptico.
El año 2020 que acabamos de despedir no ha sido bueno para la sociedad en general a cuenta del coronavirus, ni para el sector agroalimentario en particular, en el que se encuentra posicionado el queso como una de las principales salidas para la leche que no es consumida en líquido. Pero, sin embargo y sin que sirva de consuelo, no ha sido el peor ejercicio de la historia para las queserías en Cantabria. Hubo momentos más dramáticos incluso, con decisiones que se llevaron por delante a numerosas empresas de carácter familiar y de pequeño tamaño, pero el sector se recuperó gracias al peso de una tradición, a la disponibilidad de una materia prima de calidad como es la leche de animales que se alimentan en pastos naturales y al empuje de profesionales que han convertido este oficio en un modo de vida.
Esta pandemia, que aún no se ha superado, invita a mirar hacia atrás en el tiempo y a repasar los principales hitos de una historia reciente del sector quesero en una región donde, «desde siempre», se elaboró queso en las casas para dar salida al excedente lácteo o para conseguir con el producto elaborado un mayor valor añadido, sin ir más lejos, como sucede ahora. Los bajos precios que la industria paga a los ganaderos por la leche, ha impulsado a muchos a iniciarse en el proceso de elaboración de quesos, un sector que, si cabe, acusa en menor grado la crisis de consumo.
Para iniciar esta historia, hay que poner en valor el trabajo de investigación y recopilación que a lo largo de décadas han realizado cuatro personas vinculadas al mundo del queso que, con sus publicaciones, han iluminado a quienes quieren profundizar en la historia de esta producción en Cantabria. Me refiero al desaparecido doctor Manuel Arroyo, a Pedro Casado Cimiano, a Zacarías Puente y, más recientemente, a Pedro Arce, cuyo reciente libro ‘Los quesos de Cantabria’ (2019) es un excelente compendio para ‘saborear’ mejor este manjar a nuestro alcance.
Desde Reinosa a Liérganes
Las primeras referencias a industrias queseras como tal se remontan a 1843 cuando el empresario reinosano Antonio Collantes crea una pequeña industria láctea donde elabora queso a la holandesa.
Ese mismo año, el comerciante santanderino Sixto del Diestro fundó una fábrica de quesos en San Roque de Riomiera para elaborar queso prensado a la manera holandesa.
Otro hito tuvo lugar en 1880 cuando el francés Claudio Napoleón Boffard se estableció en Reinosa y comenzó a elaborar el queso Port Salut, con leche de vaca. También elaboró otros quesos como Montes Claros, Brie, Neufchatel y Camembert. La fábrica se llamaba La Reinosana y funcionó hasta 1942.
En 1883 o 1887 se instaló otra industria quesera en Vega de Pas por parte de Daniel Pelayo Ruiz.
Eran tiempos en los que la opción preferente para estas pequeñas fábricas era elaborar quesos al estilo europeo: holandés, francés…
En 1894, Claudio Recio Mediavilla, que había aprendido a hacer queso con Boffard en Reinosa, se instaló en Villaverde de Pontones, para, más tarde, en 1896, trasladarse a Liérganes.
La demanda de quesos crecía y entre 1894 y 1896 se registró la apertura de numerosas queserías en diferentes localidades de la región, fundamentalmente en los
Las pioneras industrias queseras datan de finales de la primera mitad del siglo XIX. Antes el queso se elaboraba en cada casa
valles del Saja, del Miera, del Besaya y del Pas.
Un hito para el sector lácteo tuvo lugar en 1905 cuando se instaló Nestlé en La Penilla. Aunque no ha estado nunca entre sus opciones elaborar queso, su importante participación industrial ha contribuido a mantener muy dinámico el sector ganadero.
Poco después, en 1909 se inició la producción de queso de la Trapa. Dos años antes se había instalado en Cóbreces el Instituto Agrícola Quirós, atendido por monjes trapenses, que continúan elaborando quesos con leche de vaca y de un estilo al de nata.
Menos conocida pero interesante es la creación en 1909 de la Escuela de Derivados de la leche, en Tarriba (San Felices de Buelna), donde enseñaban a elaborar quesos de bola, gouda, port salut, gruyere y emmental. Como se advierte, se mantiene el interés por imitar los grandes quesos de otros países europeos.
Con el estallido de la I Guerra Mundial en 1914 se frenaron las importaciones de queso. Esto dio lugar a que surgiesen nuevas queserías para abastecer a la demanda, al tiempo que subía el precio de la leche y del queso.
Así, en 1916 surgen Granja Poch en Torrelavega y Morais en Arenas de Iguña; y en 1917, La Pasiega de Peña Pelada.
La prohibición
Antes nos referíamos a una medida que marcó un antes y un después al sector quesero en Cantabria. En 1941 se prohibió elaborar queso y mantequilla en Cantabria con leche de vaca por la falta de abastecimiento para la población. Cerraron de 52 queserías, ya que el vetó no se levantó hasta 1949, un año en el que precisamente nació una empresa que ha representando mucho para el sector en la región, Laboratorios Arroyo.
La necesidad de dar soluciones técnicas a las queserías, que no se podía esperar que llegasen de otros países, impulsó esta empresa que ha tenido hasta hoy una gran participación por su asesoramiento y por su apuesta por la formación.
Entre finales de los cuarenta y los años 50, un total de 38 queserías artesanas retomaron la actividad. Una de ellas fue Lafuente, la quesería que en la actualidad más volumen tiene en Cantabria y que es desde 2012 interproveedor de Mercadona. Precisamente, está fechado en 1958 cuando Agustín Lafuente adquirió la quesería de Juan Gómez, en Solórzano, para elaborar quesos tipo Holanda y manchego con leche de vaca. Y en 1966, Lafuente se instaló en Heras.
Promoción y puesta en valor
Tuvieron que llegar los años ochenta para que se diese un impulso a la promoción y puesta en valor de los quesos de Cantabria.
En 1981 nació la Feria Regional del Queso de Cantabria en el restaurante Risco de Laredo, impulsada por Zacarías Puente, que se prolongó diez años. En 1984, los quesos entraron en la Universidad ya que la UIMP organizó el primer curso sobre quesos artesanos.
En 1985, se fundó la Cofradía del Queso de Cantabria, con el doctor Manuel Arroyo como su primer Gran Maestre. A este le relevó Zacarías Puente y al de Guriezo, a su vez, Miguel Ángel Díaz, que actualmente sigue al frente de la institución con el ánimo de poner en marcha nuevas iniciativas (Feria del Queso de Santander, en 2019). Paralelamente, la Cofradía comenzó a organizar el Concurso Internacional de Quesos Azules y Pasta Veteada que ya ha cumplido 35 ediciones.
Un hito importante tuvo lugar ese mismo año 1985, cuando el entonces conocido como Queso de Cantabria fue el tercero de España en lograr la Denominación de Origen; en 1996, pasó a llamarse Queso de Nata de Cantabria.
También en los ochenta emergieron los primeros concursos de quesos. En concreto, en 1986, en el contexto de la feria Alimentaria 86, en Barcelona, tuvo lugar la primera Cata Internacional de Quesos, donde logró la Medalla de Oro el Picón de Tresviso de Javier Campo. Un éxito al que luego han seguido muchos más en otros certámenes de prestigio regionales, nacionales e internacionales para los quesos de la región.
En 1995 nació en Pesquera la Feria del Queso impulsada por su alcalde, José Miguel Barrio.
Otro hito histórico fue en 1996 cuando la UE reconoció como DOP a los Quesucos de Liébana y al Picón Bejes-Tresviso.
En 1998, se inaugura el Museo del Queso de Manuel Arroyo en Raos, en 1999 vio la luz el libro ‘La rueda de los quesos de Cantabria’ de Zacarías Puente y en 2000 la obra ‘Siglo y medio de Historia de la industria lechera en Cantabria’, de Pedro Casado Cimiano, ambas fundamentales para la historia del queso regional.
Ya en el siglo XX, en 2008 se inauguró el monumento a la quesera en Santander, junto al Mercado de la Esperanza. Su autor es el escultor Carlos Albert. En 2012, Café Dromedario difundió en sus azucarillos la cultura del queso.
En 2013, se autoriza la elaboración de queso con leche de vaca cruda, que representa un argumento importante para las queserías artesanas.