Los usos culinarios de estos dos condimentos popularizados en Estados Unidos y Francia, se remontan a siglos atrás
El boom de las hamburguesas ha hecho despertar el interés por experimentar con nuevos ingredientes dando como resultado mezclas curiosas y realmente deliciosas, capaces de realzar el sabor y los matices de las carnes, pero ¿comerían una hamburguesa sin ketchup y mostaza? Los verdaderamente puestos en la materia dicen que este binomio de salsas es perfecto, infalible e indiscutible en cualquier burger. Cuestionable o no, lo cierto es que son las preferidas y las más antiguas.
El ketchup es el rey de todas las salsas, un icono global presente en la inmensa mayoría de bares, restaurantes e, incluso, hogares. Contiene vinagre y especias, además de tomate, azúcar y sal. Injustamente demonizado por su estrecho vínculo con la comida rápida y los hábitos alimenticios de los americanos, esta salsa, popularizada a partir de 1876 por la compañía Heinz en Pensilvania, tiene su origen en China donde se la conocía como Ketsiap, una salsa de pescado en escabeche, sin tomate, una variante del ‘garum’ romano. Es rica en vitaminas y minerales, baja en calorías y aporta antioxidantes gracias al licopeno, uno de los tantos pigmentos llamados carotenoides que están presentes en el tomate.
El ketchup puede hacerse en casa de forma sencilla y sirve de base para otras salsas habituales acompañamientos de las hamburguesas como la barbacoa que, con o sin miel, es uno de esos aderezos perfectos para carnes de cerdo y hamburguesas. La original surgió a partir de la base de distintas salsas para carne y ahumados como el ketchup, el vinagre, la mostaza y la salsa worcestershire.
La mostaza, amarilla o picante, es la reina. La primera, también conocida como americana, es una de las más suaves y, junto a la de Dijon francesa, que en lugar de vinagre lleva vino blanco, son las más consumidas. El Papa Juan XXII, apasionado de la mostaza, creó para su sobrino la primera fábrica de mostaza en Dijon. La localidad francesa se especializó en el cultivo de semillas para la elaboración de esta salsa alrededor del siglo XIII y el furor de los franceses por este condimento fue tal que en 1634 se declaró que la única mostaza que se consumiría en todo el país podía hacerse solo en el pueblo de Dijon.
Como condimento, estimula el apetito, es un potente antioxidante y tiene propiedades que favorecen la digestión.
Ambos aderezos realzan el sabor de las hamburguesas y otras carnes