Dosier. Una especialidad que combina pan, carne picada, queso, diferentes tipos de guarniciones y que se acompaña con las imprescindibles salsas
Hace cuánto tiempo que usted no toma una hamburguesa? Probablemente menos que alguna que otras especialidades y ello es debido a que estamos ante una elaboración que se ha universalizado hasta tal límite que hoy es imposible no tropezarse con ella en la carnicería de confianza, en los lineales de los supermercados, en establecimientos de cocina rápida, en restaurantes acreditados, en negocios especializados, en menús del día, en los aperitivos de un banquete e, incluso, en la degustación de un restaurante gastronómico. En las últimas décadas ha dejado de ser un símbolo únicamente de la gastronomía de Estados Unidos para convertirse en un referente con alcance global.
¿Y cuáles pueden ser las razones de ese éxito más allá del análisis de su calidad final? Sin duda, una buena hamburguesa, bien presentada, con la carne en su punto, con el queso fundiéndose, con unas guarniciones que desborden el pan crujiente que la envuelve y con unas salsas que transmitan jugosidad, se torna para cualquiera en un bocado irresistible. ¡Apetecible!
La hamburguesa es atractiva para niños y jóvenes, es versátil, tiene precios asequibles y provoca una explosión de sabores que combinados en la boca entusiasman al paladar. Para los mayores tampoco es un bocado que genere rechazo, aunque cuando se van cumpliendo años se valora con más detalle la calidad de los diferentes ingredientes. Ya no vale todo.
Es aquí cuando procede analizar por qué la hamburguesa se ha convertido en un símbolo de la cocina rápida, incluso de la denominada ‘comida basura’, hasta el punto de devaluar el prestigio que pudo tener en su momento, cuando se trataba de un sencillo filete ruso de elaboración doméstica que se preparaba con frecuencia con carne picada. Quizá entonces no había tanto protocolo a la hora de ‘construir’ una suerte de acompañamientos a tal cual más complejo.
Han sido quizá algunas cadenas de comida rápida, el denominado ‘fast food’ de influencia y estilo americano, las que han contribuido a desprestigiar la hamburguesa ya que, en la lucha por conquistar a un público juvenil con bajo poder adquisitivo, han ponderado sus precios reduciendo la calidad de los ingredientes principales y de los acompañamientos y salsas. En más de una ocasión, cuando hemos tenido que ceder a la presión de los más pequeños de la casa para visitar uno de estos lugares con ofertas aparentemente ‘irresistibles’, nos hemos dado cuenta que eso que ofrecen apenas se parece a lo que se ve en las fotografías de su publicidad y que el resultado final deja mucho que desear. ¡Y, en el fondo, no son baratas!
Pero, en realidad, las hamburguesas van mucho más allá del ‘fast food’ con ketchup, mostaza y mayonesa de consumo veloz. Las hamburguesas gourmet son tendencia y cada vez más cocineros de élite las incluyen en la oferta de los mejores restaurantes. También a nivel doméstico ahora se pueden consumir posiblemente mejores hamburguesas que nunca, por la selección que se hace de la carne, la trazabilidad, los controles sanitarios y los protocolos de conservación son modélicos en algunos casos; solo hay que saber elegir en el lineal correspondiente los productos del elaborador de confianza. En gran medida ha pasado a la historia esa máquina de picar carne a la que se incorporaban todos los desechos y donde realizaban mezclas sin atender a criterios. Hoy nos encontramos hamburguesas de razas selectas, con carne picada de cortes nobles del animal y con recetas incluso de autor.
Hamburguesas de autor
La especialización de determinados negocios de hostelería fuera de las franquicias ha impulsado un salto importante de calidad.
Cada empresario, cada cocinero, que hay detrás de estas cervecerías, bares, mesones o restaurantes –por que hoy es posible encontrar una hamburguesa en cualquier perfil de negocio– han tratado de diferenciarse, de crear propuestas originales, de combinar los ingredientes con coherencia, de seleccionar los acompañamientos y las salsas pensando más en la calidad que en el precio. Y esto, más pronto que tarde, el cliente lo nota.
Ahora, cuando decidimos dar rienda suelta a la tentación de comer una hamburguesa, se cuida la selección del establecimiento y en estas páginas hay una importante relación de sitios donde dan buenas hamburguesas. No entraremos en cuáles son las mejores, porque el gusto de cada uno es subjetivo, pero sí en que se cuide la calidad y se busque la excelencia.
Finalmente, mención especial merece también la presencia de la denominada ‘hamburguesa gourmet’ en restaurantes con cierto estatus, incluso en los estrellas Michelin; porque una hamburguesa también admite interpretaciones a partir de la creatividad.