No alcanzo a entender cómo hoy un sector de la población atribuye a la hamburguesa todos los males de salud que nos asedian y cuando mi madre me la daba a comer era, sin embargo, excelente dieta mediterránea
Dos veces a la semana mi madre alimentaba a sus siete hijos con lo que todos considerábamos una delicia gastronómica: filetes rusos acompañados de patatas fritas y ensalada. Estoy hablando de los años cincuenta del siglo pasado. Para los que disfruten de más juventud que yo, les aclararé que los filetes rusos eran unas láminas, no muy gruesas, de carne picada mezclada con ajo y perejil, aplastadas, empanadas y fritas en buen aceite de oliva.
Se discute la procedencia del nombre de aquellas hamburguesas empanadas. Yo soy de la opinión de que en el Madrid de finales de la guerra, tras largos meses de asedio, escaseaba el alimento y, sobre todo la carne. Así que se utilizaba carne de procedencia variada, más gato que ternera, y se disimulaba la baja calidad del producto triturándola. El pueblo, que siempre esperó una ayuda soviética que nunca llegó, denominó a aquel sucedáneo obligado, ‘filete ruso’.
Los años de escasez y hambruna de la posguerra popularizaron el producto en toda España sentando las bases de lo que podríamos llamar la versión nacional de la hamburguesa. Estos orígenes y posterior divulgación fueron compartidos por su prima hermana, la ‘ensaladilla rusa’.
En definitiva una hamburguesa no es ni más ni menos que un filete elaborado con carne triturada. Y no alcanzo a entender cómo hoy un sector de la población atribuye a la hamburguesa todos los males de salud que nos asedian y cuando mi madre me la daba a comer era, sin embargo, excelente dieta mediterránea.
Lo saludable o no de una hamburguesa depende de muchos factores. En primer lugar de la calidad de la carne, así que un buen filete de buena carne de ternera triturada no tiene porqué desmerecer respecto a la carne de origen.
En segundo lugar, hay que tener en cuenta su calidad microbiológica. La carne triturada se expone mucho a la contaminación con bacterias del ambiente y de las manos del manipulador y el triturado crea magníficos escondrijos donde esas bacterias puedan prosperar sin contacto con el aire. Pero unos filetes de carne triturada con todas las normas de higiene no tienen por qué preocuparnos.
El tercer factor son los ingredientes utilizados en su elaboración y su condimentación. Si utilizamos buen aceite de oliva virgen, sí freímos a suficiente temperatura para que el interior quede bien hecho y aderezamos con condimentos saludables ese filete de carne triturada puede, incluso, aumentar su valor nutricional y saludable.
Y finalmente, como sucede con cualquier tipo de alimento, debemos hacer un consumo moderado del producto. En estas condiciones la hamburguesa, acompañada de una buena ensalada, se convierte en un excelente alimento nutritivo y saludable; muy adecuado para el desarrollo de los más jóvenes.
Ya no se ven apenas las hamburguesas rebozadas y fritas. Invito que cada cual haga la experiencia en sus hogares. Pero recuerden, la clave de un excelente filete ruso esta en mezclarlo bien con ajo picado y perejil, aplastarlos bien sobre plancha de madera, empanarlos y freírlos a alta temperatura. Que queden algo churruscados los bordes. Buen apetito.