En casa, los domingos son sinónimo de arroz. Se ha convertido en una tradición familiar que se va arraigando y que a todos nos encanta. Secos, melosos, caldosos, con carne, marisco, de verduras, en paella, al horno… Son platos completos, sencillos y sabrosos que admiten infinidad de combinaciones, y siempre al gusto de todos los comensales. El arroz suele imponer un poco, pero una vez que le coges el punto, sale con los ojos cerrados. Desde el primero, por mera supervivencia, como el arroz con huevo y tomate, hasta los más sofisticados o con más ingredientes. La técnica es siempre la misma, solo hay que tener en cuenta la variedad. ¡Os animo a prepararlos! No hay excusas.
Existe una modalidad de arroces, sobre todo en casa, que son los que preparamos con lo que sobra. Me explico. Tal y como están las cosas, aprovechar las sobras es fundamental y, no solo es una buena manera de ahorrar dinero y tiempo, pues cuando parte de los ingredientes ya están cocinados, ese trabajo que nos ahorramos. Nuestras abuelas eran grandes maestras en eso de estirar las sobras y no está de más recordar su sabiduría para aplicarla de vez en cuando en nuestras cocinas, desde un guiso de carne, pollo o pescado, hasta una sencilla ensalada; todo cabe en un arroz, en la imaginación de cada uno está el límite.
Personalmente no me gustan los arroces con más de tres ingredientes, ya sean de carne o pescado, con más ya cuesta diferenciar los sabores y respetar las texturas de los mismos. He de reconocer que los que más me gustan son los secos. Considero que son los más fieles al punto de cocción que se le debe de dar al arroz para que no se acabe pasando, que es uno de los grandes quebraderos de cabeza. Si se te pasa de punto un arroz seco es que se te ha ido la mano con el líquido o con el tiempo.
Hay que tener claros dos fundamentos: al arroz, el sabor se lo tenemos que aportar nosotros con el sofrito y con el caldo para cocerlo. Ambos se convierten en la clave para determinar el sabor que le vamos a dar a nuestro arroz. La textura dependerá un poco del gusto de cada uno. A mí me gusta el grano entero y un poco durito, que ejerza un poco de resistencia al morder, que no se deshaga, pero que tampoco sean perdigones.
Con todo esto os confieso mi favorito: con carrilleras de cerdo y verduras, que pueden ser: judías, alcachofas, o las que estén de temporada. Para ello necesitamos hacer un guiso de carrilleras tradicional, como ya os he comentado en alguna ocasión en estas páginas, de manera que nos queden bien tiernas. Colamos la salsa y reservamos las dos cosas por separado. Incluso las podemos tener preparadas de víspera.
Es el momento de encender el fuego y poner la paella en marcha. Ponemos el caldo de las carrilleras al fuego para que empiece a hervir, un chorro de aceite que cubra la superficie –no hay que poner demasiado– y añadimos las verduras, las judías o las alcachofas, o incluso las dos, bien limpias. Las judías, picadas finamente y las alcachofas cortadas en cuartos, sofritas unos minutos a fuego mediobajo, y cuando las tengamos añadimos las carrilleras cortadas en trozos de bocado. Añadimos tomate rallado –un par de ellos– y seguimos sofriendo hasta que se evapore el agua del tomate. Es el momento de añadir un poco de carne de pimiento choricero –una cucharadita es suficiente–, unas hebras de azafrán y un poquito de pimentón. Sofreímos todo unos segundos y añadimos el arroz –un puñado por comensal–, hay que tener en cuenta el tamaño de la paella para que nos quede el arroz lo más plano posible para que se haga por igual. Nacaramos el arroz, técnica que consiste en crear alrededor de los granos una película, en este caso con el aceite, y mezclarlo con los demás ingredientes que tenemos sofriendo, lo que nos llevará un par de minutos y salamos, aunque luego podemos corregir.
Es el momento de subir el fuego y añadir el caldo caliente, a cacillos, bien caliente, y también de poner el cronómetro en cuenta atrás, 16 minutos, en los que lo único que tenéis que hacer es ir vigilando que no se quede sin caldo en ningún momento hasta que, por lo menos, queden unos 3 o 4 minutos, ahí ya no tenemos que añadir nada más que un chorrito de aceite de oliva virgen extra que le dará el toque superior al arroz.
Pasados los 16 minutos apagamos el fuego y lo dejamos reposar otros dos. Lo tenemos. Un arroz con un sabor y una textura sensacional que estoy seguro pedirán los domingos en casa.